Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что доля затрат на продукты питания россиян не меняются уже 20 лет:

Не думаю, что мы имеем дело с парадоксальной ситуацией – скорее, это признаки экономических проблем. У нас, к сожалению, с 2014 года появлялось много факторов, влияющих на ситуацию негативно. Начиная с введения санкций против России после присоединения Крыма, продолжая пандемией и охватывая СВО, экономическая ситуация в части продовольствия у нас была непростой.

Первый блок антироссийских санкций нарушил логистику поставок ряда товаров, в том числе продуктов питания. В то время у нас завозилось по импорту до 60% продовольствия. Торговые сети, как и общепит, начали искать новых поставщиков и частично менять ассортимент. Отчасти они нашли замену в других странах (но это означало повышение цен на продовольствие, так как логистика стала иной), отчасти у нас начало активнее развиваться сельское хозяйство. В результате, несмотря на рост уровня жизни, тратить на продукты пришлось больше прежнего – и в целом доля продовольственных затрат у граждан не сократилась.

Затем началась пандемия и было закрыто авиасообщение, так что даже не какие-то особые импортные деликатесы, а просто скоропортящиеся продукты стали малодоступны – их ведь перевозят в основном самолетами. А если учесть, что тогда резко осложнилось движение автомобильного и дорожного транспорта, доставка продовольствия была нарушена массово. И последовал новый поиск других поставщиков.

Надо также понимать, что если брать инфляцию, то тот подъем цен на 18-20%, о котором сообщалось официально, был, что называется, средней температурой по больнице. А конкретно в продовольственном секторе инфляция у нас была и остается значительно более высокой. Скажем, на бананы средняя цена два года назад была в супермаркетах 90 рублей, а сейчас они в среднем стоят 200 рублей. И то же самое произошло по многим и многим позициям: рост цен превышал 60%, а кое в чем – и 100%.

Между тем заработные платы реально на 100% и более в основном не поднялись, так что люди стали смотреть на продукты по-другому. Продуктовая корзина так резко подорожала, что для кого-то возникла необходимость либо сократить объемы покупок дорогих продуктов, либо перейти на более дешевые. В общепите, кстати, происходило и происходит то же самое: средний чек в любом ресторане в Москве резко вырос, обычные салаты начинаются уже не 300 рублей и достигают не 700, а начинаются с 500 рублей и до 1500!

В общем, зарплаты у нас не поспевают за ценами на продукты. Поэтому доля затрат, которая приходится на них, не уменьшается.

И есть еще одна причина, на сей раз позитивного толка: больше людей у нас стали интересоваться здоровым образом жизни и правильным питанием. На него уходит много средств даже у тех, кто сейчас хорошо зарабатывает. Так и получается столь смущающая экономистов статистика.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что ГОСТы для пищевиков хотят сделать обязательными:

Честно говоря, мое мнение не совпадает с мнением тех, кого опрашивали журналисты «Известий». Да, я тоже представитель бизнеса, поскольку рестораны также занимаются производством пищевой продукции, однако в том, чтобы техусловия производителей стали подобны ГОСТам, я не вижу ничего плохого. Наоборот, я вижу в этом хорошее – как, наверное, и потребители в массе своей.

По-моему, требовать от производителей того, чтобы их техусловия приблизились к ГОСТам, абсолютно правильно. Всем нам прекрасно известно, что производители часто юлят, по возможности скрывая, в чем именно их ТУ не совпадают с ГОСТом, и добавляют в продукты питания что надо и не надо. Только в последнее время их доставили указывать наличие в составе определенных добавок, соединений и так далее. А применять им ничего не запрещали.

Те, кто считают, будто ГОСТы устарели, игнорируют тот факт, что у советских стандартов квоты были просчитаны очень и очень серьезно. Такое же отношение к продуктам питания с весьма жесткой регламентацией мы видим и в современной Европе. Потребители там очень защищены жестким регламентом даже в части алкогольной продукции. В современной России, к сожалению, ситуация иная.

Наша страна очень молода, и часть производителей воспользовались этим, изменив условия производства продукции на свой вкус. Но надо же понимать, что все, что связано с едой, имеет прямое отношение к здоровью и даже жизни люди. Мы сейчас стали жить дольше в том числе потому, что начали более правильно питаться, но молодежь любит фастфуд, часто питается им, да и в целом из-за роста цен покупательская способность населения за последнюю пару лет упала, что бы там ни говорило правительство.

Так что люди ищут в продаже продовольствие по приемлемым ценам, а в таких продуктах питания чаще всего и оказывается много добавок, не очень полезных для организма. И я однозначно за то, чтобы техусловия производителей этой продукции приближали к ГОСТам.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что менее половины россиян готовы поддержать запрет на продажу фастфуда детям:

На мой взгляд, запрет – это всегда неправильный подход, если речь не идет об угрозе для жизни. Но даже и в этом случае лучше работают разъяснения. Только общая разъяснительная работа должна начинаться еще со школы, а та, что касается питания, – со школьных столовых. Дети должны привыкать к нормальной еде.

Кроме того, такой подход крайне жесток для бизнеса. Ведь, строго говоря, к фастфуду у нас могут отнести огромное количество вариантов питания. Это могут быть пирожки и кулебяки, блины, шаурма, картофель с наполнителями в виде салатов – все это в зоне риска в части отнесения к фастфуду, и все это дети едят. И что же, запрещать им пирожки? Шаурму?

Допустим, мы будем считать нежелательной для детей не всю эту пищу, а только ту, которая не относится к здоровой – например, слишком калорийна. Тогда почему мы не пытаемся ввести запрет на всевозможные картофельные чипсы, сладкую газировку? Это все дети любят не меньше, и это не менее вредно для здоровья, чем, например, бургеры из «Вкусно – и точка» или «Бургер Кинг». И, в конце концов, если мы так боремся за здоровье граждан, почему бы нам не запретить сигареты? Да, с видных мест их наконец убрали, но запрета же нет, верно?

Поэтому запрещать детям есть фастфуд, на мой взгляд, неправильно. Тем более что запреты сделают его еще более привлекательным, особенно если взрослым есть то же самое будет можно. А молодежь у нас, можно сказать, выросла на фастфуде – это для них уже понятнее и привлекательнее, чем пельмени, например. Это, можно сказать, вообще другая субкультура, и граждане России фактически уже разделяются по своим пищевым предпочтениям по поколениям.

А ведь мир уже изменился, людям нужно, чтобы еда готовилась быстро или чтобы можно было купить готовую. И так происходит во всем мире. В разных городах мира появляется все больше автоматов по приготовлению пищи. Это тоже фастфуд, и куда от него деваться? И как его избежать тем, у кого доходы невысоки? Все же помнят, что в студенчестве часто ели какие-то пирожки и прочее, на что хватало денег.

Я, кстати, считаю, что какой-нибудь пирожок с мясом и луком или с картошкой, капустой намного полезнее продукции «Вкусно – и точка», но убежден, что и этот бывший «МакДоналдс» нельзя закрывать. Однако я думаю, что его можно регламентировать. Можно повысить требования к его продукции, обязать компанию раскрывать все ингредиенты. Тогда люди будут понимать, что именно они едят.

И, повторю, нужна большая разъяснительная работа с населением по поводу того, что вредно и что полезно употреблять в пищу и при каких условиях. А ограничиться просто запретом… По-моему, это как-то тупо.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что в России запустили систему сертификации продукции для вегетарианцев:

Мы все-таки пришли к советским стандартам. В советское время все было сертифицировано, и был единый ГОСТ. В России в бесшабашные девяностые и двухтысячные от всего отказались. Но мы все-таки приходим к нашей советской правильной системе, где был контроль качества продуктов питания.

Поэтому абсолютно нормально, что это дошло и до вегетарианской пищи. Любой нормальный человек, в зависимости от возраста, употребляет пищу три раза в день, как минимум. И любая пища не только дает калории и возможность энергетически заряжаться, но от нее напрямую зависит здоровье — от употребления некачественных продуктов можно можно отравиться и умереть. Продукты, попадающие на прилавки магазинов, должны быть сертифицированы, так же, как и услуги.

Сейчас при новых требованиях на всех продуктах питания указывают состав, содержание. И это правильно, потому что, повторю, продукты могут быть угрозой для жизни и здоровья потребителей. Есть аллергики, есть люди, которым по врачебным показаниям нельзя что-то употреблять в пищу. Постепенно мы пришли к тому, чтобы разграничивать продукты натуральные и изготовленные на основе заменителей.

Согласен, что сертификация – это, с одной стороны, нагрузка на бизнес, потому что все это ляжет на производителя. И, естественно, конечная стоимость продуктов вырастет, что ляжет на плечи потребителей.
Однако, я думаю, любой человек предпочтет покупать дороже, но с гарантией качества продукции или сертификации. Конечно, выбор будет сделан в пользу натурального продукта, пусть он даже будет немного выше по стоимости.

Что касается вегетарианцев, то, судя по ресторанному рынку, их не так много, буквально 10%. Даже, наверное, еще меньше. Это не очень большой сегмент в общей массе. Поэтому говорить о том, что кто-то лоббирует этот вопрос с сертификацией продукции для них, наверное, неправильно.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что выручка операторов e-grocery увеличилась на треть:

Первым фактором роста среднего чека стала инфляция по продуктам и по изменению цен на готовые блюда. Цены на готовые блюда и в ресторане, и в супермаркетах поднялись, потому что выросла себестоимость. В результате растет и выручка операторов.

Второй причиной для роста чека стала сезонность. Да, доставка у нас подорожала уже летом, но еще выше ее стоимость станет в сентябре, потому что и объем заказов продуктов и готовых блюд на дом вырастет (люди осенью начинают больше есть), и самих работников служб доставки станет меньше. Все же летом курьерами подрабатывают учащиеся вузов, колледжей и даже старших классов школ, а с началом учебного года они уже не могут этим заниматься.

Есть и третья причина для того, что мы наблюдаем. Эта причина – сокращение потока мигрантов, приезжающих к нам на работу из других стран. С усилением активности проверок мигрантов на законность пребывания в России стала расти и цена доставки – либо минимальная сумма, начиная с которой доставка возможна или бесплатна. В любом приложении магазина или ресторана можно увидеть минимальный чек, начиная с которого доставка бесплатна. Нехватка курьеров влечет за собой повышение суммы покупки, а оно тянет за собой все остальное.

Так что я бы сказал, что немотивированного всплеска выручки нет. Да и использование доставки постепенно растет: культура потребления и обеспечения меняется, люди привыкают к удобству, которое обеспечивает доставка. В условиях высокой занятости в большом городе она в самом деле многое меняет к лучшему для клиентов. Все-таки инфраструктура в больших городах очень длинная, а времени людям не хватает.

К тому же именно в больших городах многие живут одни, и даже с финансовой точки зрения им часто выгоднее заказывать готовую еду, чем готовить самим из закупленных продуктов, хранящихся в холодильнике. Достаточно просто ведь заказать что-то в ресторане, в «Азбуке вкуса», во «Вкусвилле» или «Перекрестке» – и получить это в любом случае быстрее, чем удастся самостоятельно приготовить.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что число предостережений бизнесу в общепите и пищевом производстве удвоилось:

У нас действовало вето на проверки компаний, и часть предпринимателей на этом фоне снизили требования к своему общепитовскому бизнесу. Я считаю, что в этом вопросе лучше придерживаться золотой середины.

У Роспотребнадзора при проверках таких предприятий всегда был план по собиранию денег, то есть он обязательно должен был штрафовать. Я считаю, что можно было бы дать Роспотребнадзору полномочия, но пусть это будут не полномочия в части штрафов, а полномочия выносить предупреждение. Делать так, чтобы приходил человек, проверял подозрение, а потом выносил предупреждение. Тогда можно уже и наказывать.

Мораторий на проверки оказался для бизнеса сферы общепита очень полезным, потому что во время пандемии денег в этой сфере было мало – выручка упала, были отрицательные балансы, разрыв кассы. Плюс еще штрафы душили, не давая работать. Это, конечно, ухудшало обстановку.

Но во избежание отравлений граждан надо было, видимо, дать Роспотребнадзору чуть больше прав, чем у него тогда было. Найти совместно с общественными организациями общее, комплексное решение о том, что допустимо, а что – нет. Чтобы рычагом финансовых штрафов не пользовались как дубинкой или методом собирания денег по плану.

В последнее время мы видели серии отравлений разного рода готовыми блюдами, но там виноваты были в основном неправильные условия хранения и изготовления. Вот это надо контролировать, особенно в больших федеральных сетях, на фабриках-кухнях, где обслуживают детские образовательные учреждения. Там предприятиям следует нанять санитарного врача. А вообще уместно направлять уведомления-предостережения, давая бизнесу возможность исправлять ситуацию.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что налоговая подключится к выявлению незаконного общепита:

Вообще говоря, в сфере общественного питания, как и в любой другой сфере бизнес-деятельности, есть коды ОКВЭД, Общероссийского классификатора видов экономической деятельности. Эти коды показывают виды деятельности заведения. На мой взгляд, если по кодам ясно, что предприятие занимается кейтерингом, приготовлением полуфабрикатов или готовой пищи, то надзор за условиями работы в нем уместно ужесточить. По крайней мере, нужно, чтобы оно прошло согласование с Роспотребнадзором и представители этой структуры могли прийти и проинспектировать соблюдение санитарно-гигиенических норм и дать свое заключение.

Если это кафе, ресторан, то этого не нужно, поскольку при открытии такого предприятия общепита архитектор изначально делает проект согласно СНиПам, строительным нормам и правилам, регламентирующим процесс, и по правилам Роспотребнадзора об открытии таких заведений. Но в случаях, подобных случаю с LocalKitchen или «Кухни на районе», просто арендуется помещение, в котором готовят, и повара работают на другие предприятия или на доставку.

Такое предприятие закрыто для посетителей. Вот тут контроль ужесточать, на мой взгляд, очень нужно. Мы помним, что среди массовых отравлений ботулотоксином в продукции LocalKitchen были даже смертельные случаи. Поэтому контроль тут обязателен, и его нужно усилить.

Я видел также в прессе данные о том, что более 60% заказываемых блюд среди московских сервисов доставки при проверке оказались непригодны к употреблению, поскольку в них нашли недопустимое количество кишечной палочки и микробов. Так что не исключаю, что не одна лишь фасоль от LocalKitchen стала причиной массовых отравлений – сыграть свою роль могла и тара, и другие аспекты.

Нужно быть уверенными в том, что все, что идет в продажу из-под ножа, не просто приготовлено в соответствующих условиях, но и упаковано в правильно хранящуюся тару. А этот аспект зачастую вовсе игнорируется – мы не знаем, как хранится упаковка, не попадает ли в нее пыль, не загрязняется ли она еще как-то, проходит ли обработку перед использованием или лежит где-то под прилавком и сразу идет в дело…

В общем, на мой взгляд, мы пока отслеживаем далеко не все проблемы в этой области, а это следует делать.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что общепит и производителей продуктов обяжут раз в три года проходить санитарные проверки Роспотребнадзора:

Требования к общепиту были всегда. Но с момента, когда началась пандемия, был введен мораторий на проверки. И все объекты общественного питания нельзя было проверять совместно с прокуратурой. Кроме тех, в отношении которых были поданы жалобы. Считаю, что сейчас такая реакция — ужесточение требований — неизбежна после всех отравлений и смертей.

Мое мнение такое: все комбинаты питания, все «кухни на районе», все, кто кормит учреждения и организации, поставляет еду в супермаркеты и точки питания, должны быть контролируемыми, то есть соблюдать все нормы СанПиНа, требования к доставке и т.д.

Из последних примеров мы видим, что чаще всего травятся едой, приготовленной на больших комбинатах. Помните, сколько было отравлений в еде из вендинговых автоматов, установленных в метро? Считаю, что должен быть усилен контроль именно за большими пищевыми предприятиями, за теми, кто массово кормит людей.

Не думаю, что нужно снимать мораторий на проверки. Поймите, что при желании найти нарушения можно везде, особенно у предприятий общественного питания. Рекомендаций, как ГИБДД автолюбителям, в сфере общественного питания никто не дает. Здесь сразу выписывают штрафы. А они немаленькие, в полтора раза выше, чем на физлицо. Поэтому мораторий на проверки нужно сохранить. Но с учетом того, что происходят отравления, иногда с летальным исходом, нужно ужесточить требования к производственным комбинатам. Это решение правильное.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что в России разработают 20 новых ГОСТов на алкоголь:

На мой взгляд, в этом случае, как и в ряде других, триггером для усиления работы по ГОСТам стали отравления. Если помните историю с отравлением алкогольными напитками «Мистер Сидр», она была достаточно серьезной, поскольку в этой череде отравлений были даже смертельные случаи. Кроме того, было уже ясно, что культура потребления алкогольной продукции в нашей стране поменялась, и многие начали готовить слабоалкогольные напитки – в частности, крафтовое пиво.

Сейчас у нас появилось много частных пивоварен. Кроме того, у нас производят слабый алкоголь типа сидра, который раньше вообще не употребляли. Эту роль выполняли игристые вина.

Кроме того, с уходом из нашей страны многих крепкоалкогольных брендов у нас начали производить собственную продукцию. Да, есть еще поставки из через другие страны, но многие заводы в России, прежде выпускавшие коньяки и водку, стали также производить джин, текилу, ром и так далее.

В этой ситуации абсолютно правильно сформировать и ГОСТы для их производства, чтобы можно было уже проверять такую продукцию и избегать отравлений, а также продаж контрафакта.

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что в России появится ГОСТ на шаурму:

Шаурма у нас стала популярна уже давно и остается популярной – за счет того, что ее готовят очень быстро и несложно, и при этом она представляет собой полноценное горячее блюдо. Если нужно быстро поесть, она подходит чрезвычайно. В нее нарезают свежеприготовленное мясо – говядину, курятину, что-то еще, кладут салат, другие овощи, добавляют соусы. Все это вкусно и не требует долгого ожидания.

Однако условия, в которых ее делают, могут быть очень разными, да и у разных изготовителей она может значительно различаться. Поэтому я считаю, что и ГОСТ, и контроль качества здесь абсолютно необходимы. Тем более что ее невысокая цена (поскольку затраты на ее производство невелики, а выход готовой продукции большой) позволяет ее производителям сохранять и даже наращивать спрос. Я бы даже сказал, что шаурма уже стала неотъемлемым элементом городской жизни, как и кофе навынос.

Если говорить о том, почему вопрос о ГОСТах на это блюдо и контроле его качества был поднят именно сейчас, можно предположить, что тут есть связь с серией отравлений ботулотоксином в готовых салатах, распространявшихся через торговые сети. Мне кажется, это вполне логично, потому что люди после этого стали относиться к еде, которую готовили не самостоятельно, более настороженно. К тому же не следует забывать, что и отравления шаурмой бывают каждый год. Пора уделить внимание и пище быстрого приготовления.

Все же когда в кафе или ресторане и условия хранения продукции, и технологии приготовления соблюдают строго. А шаурму часто готовят в очень небольших помещениях, и работают там один-два человека. Как они организуют хранение ингредиентов и насколько соблюдают санитарию, нечасто известно.

Плюс видов шаурмы есть великое множество и, собственно, каждый ее производитель сам устанавливает для себя пропорции. Некий стандарт, определяющий, что меньше того или иного ингредиента в шаурме не может быть, может быть интересен покупателям.