Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что с сентября вступят в силу новые правила взимания пошлин за продажу алкоголя:

Соглашусь с теми, кто опасается роста оборота нелегального алкоголя. Дело в том, что уже сейчас и даже на примере ресторанов вполне очевидно, что многие, если не практически все гости начинают пить более дешевый алкоголь, чем прежде. Насколько я знаю, с алкоголем, который покупают в магазинах, ситуация такая же. И, честно говоря, спрос на нелегальный алкоголь подрос уже сейчас.

Все помнят историю с отравлением покупателей чачей в Адлере. Некоторые обратили внимание на то, что число отравившихся, считая и отравившихся очень тяжело, вплоть до смертельных случаев, сейчас называют в разы больше, чем было известно изначально. Даже мои знакомые столкнулись с подобным алкоголем в Сочи. К счастью, серьезного отравления у них не произошло, но чувствовали они себя после не лучшим образом. И да, когда я спрашивал их, зачем они покупали неизвестно где приготовленный алкоголь, они говорили, что это дешевле.

Способно ли в принципе лицензирование каждой отдельной торговой точки в принципе обеспечить больший контроль за контрафактом? Для меня это совсем неочевидно. Но могу сказать, что такого результата хотелось бы. Сейчас нелегальный алкоголь в популярных курортных местах продают буквально на каждом углу – никто и ничто этому не препятствует, некоторые говорят даже, что полиция может что-то иметь с этого. В том же Сочи я повсюду видел тех, кто предлагает в том числе и чачу. А из чего изготавливают эти напитки, неизвестно.

Вот в заведениях общественного питания контрафакта пока, насколько я знаю, нет. Меры, которые там принимались для контроля над ситуацией, работают. Но в бесчисленных павильонах и ларьках, которые стоят практически повсюду, нелегальный алкоголь вполне может быть. В свое время, когда я плотно занимался этой темой, я даже писал в об этом регулярно в социальных сетях. И в ряде случаев удавалось добиться закрытия таких торговых точек, а кое-где показательно увольняли и нескольких полицейских. Не уверен, что это серьезно меняло ситуацию, если таких продавцов кто-то покрывал.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что открытие нового бизнеса в сфере общепита снизилось на 15%:

Сфера услуг, в частности ресторанный бизнес, действительно является одной из самых привлекательных для начинающих предпринимателей и инвесторов. Многие мечтают открыть свой ресторан или кофейню, но не у всех есть финансовые возможности для реализации этой мечты. Высокие кредитные ставки также отсекают часть потенциальных игроков, что создает конкуренцию между уже устоявшимися сетями и новыми игроками, имеющими значительный капитал.

Рост налоговых отчислений и цен на продукты, а также увеличение затрат на персонал стали серьезными вызовами для ресторанного бизнеса. Конкуренция за квалифицированных сотрудников усилилась, и многие заведения вынуждены предлагать конкурентоспособные зарплаты, чтобы удержать своих работников. Однако есть и те, кто сохраняет корпоративный дух и привязанность к своему месту работы, что позволяет им удерживать команду.

Что касается сегмента доставки суши, несмотря на высокую конкуренцию, спрос на этот продукт остается стабильным. Открытие новых доставок с активным маркетингом свидетельствует о наличии потребительского интереса. Люди по-прежнему ищут удобные решения для ужина дома, что поддерживает рост этого сегмента.

В других регионах, таких как Таиланд, наблюдается схожая ситуация: открытие множества ресторанов и последующее их закрытие из-за высокой конкуренции и низкой рентабельности. Это подчеркивает важность уникальности концепции и способности адаптироваться к меняющимся условиям рынка.

Таким образом, ресторанный бизнес продолжает развиваться, но успех требует тщательного планирования, анализа рынка и готовности к изменениям.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что половина опрошенных россиян хотят начать бизнес в общепите:

Реальная картина такова: основными возможностями для малого бизнеса в России и за рубежом является сфера услуг. Это подтверждают примеры из Америки и других стран. В России также наблюдается тенденция, что основной рынок малого бизнеса сосредоточен именно на услугах, таких как бары, кафе и рестораны.

Многие люди, вдохновленные успехами других, стремятся открыть свой собственный ресторан или бар. Однако стоит отметить, что открытие ресторана — это более сложный и затратный процесс, который сопряжен с множеством проблем, включая набор персонала и управление. А вот открыть бар может быть проще: я знаю несколько предпринимателей, которые успешно управляют своими барами, работая в них самостоятельно.

Главное в этом бизнесе — не поддаваться искушению и не злоупотреблять алкоголем. В советское время многие бармены сталкивались с этой проблемой, но сейчас наблюдается тенденция к более здоровому образу жизни.

Что касается пекарен и других подобных бизнесов, то здесь играет роль желание людей стать предпринимателями и исследовать рынок. Часто слышу от знакомых: «У нас этого нет», «Там делают то-то, а у нас нет» — и это подталкивает их к открытию собственного дела.

Это замечательно, что у людей есть стремление попробовать себя в предпринимательстве, ведь не каждому дано стать успешным бизнесменом. Сфера общественного питания привлекает многих именно потому, что она кажется менее сложной по сравнению с производственным бизнесом.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что в РФ обновят 23 стандарта на детское питание:

Думаю, что обновление ГОСТов на детское питание имеет огромное социальное значение. Когда мои дети были маленькими, мы вынуждены были часто искать детское питание. Тогда нам было доступно не очень много товаров иностранных производителей в этой сфере, и отечественное детское питание все-таки вызывало большее доверие родителей, чем импортное.

С тех пор качество российского детского питания не могло не измениться, хотя ГОСТы на него отнюдь не новы. Они были определены еще в Советском Союзе и обеспечивали определенный уровень качества. Однако сырье с тех пор у нас значительно изменилось, и, значит, даже строгое соблюдение всех прочих требований уже не даст того результата, которого предполагалось достигать благодаря этим стандартам. То есть их точно надо пересматривать.

Вообще я бы сказал, что советские ГОСТы на продовольственные товары были хороши, и сделанные по ним продукты были очень качественными. И по поводу безопасности этих продуктов можно было не тревожиться. Но надо помнить, что потом в нашей стране произошла экономическая катастрофа, и было порушено практически все, включая стандарты в изготовлении продуктов питания и для детей, и для взрослых.

В то время мы уже знали, что на Западе очень ответственно подходят к техническим программам по изготовлению всего детского: и питания, и игрушек, и одежды, потому что сознают, что это определяет вопросы безопасности и здоровья ребенка. Поэтому, когда импорт такого детского питания в нашу страну был налажен, многие родители старались переключиться на него.

И все же если сейчас мы намерены сами производить ту продукцию, которую еще недавно импортировали из других стран, импортозамещать в том числе детское питание, нужно хорошо проработать вопросы его производства. И начинать это следует именно с разработки стандартов на него, новых ГОСТов, поскольку оригинальных технических регламентов иностранных производителей мы не знаем.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что в РФ произвели рекордный объем алкоголя за последние восемь лет:

В последнее время действительно наблюдается рост производства алкоголя в нашей стране. Думаю, связано это с тем, что после исчезновения многих импортных позиций местные производители стали активнее замещать их. Например, в сегменте пива мы видим, как появляются новые марки, которые создаются на основе местного сырья, хотя иногда используются и импортные компоненты.

Также стоит отметить, что новые законодательные инициативы помогли вывести пивную продукцию из тени, и, возможно, аналогичные процессы происходят и в сегменте других алкогольных напитков. Однако, в общественном мнении существует настороженность по поводу некоторых сетей, таких как «Красное Белое», которые обвиняют в продаже контрафактного алкоголя. Это может быть связано с недовольством потребителей по поводу качества продукции.

Важно, чтобы государство продолжало поддерживать легализацию рынка и повышало стандарты качества через контроль и регулирование. В последнее время мы наблюдаем внедрение новых методов контроля, и это снижает количество контрафакта.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что в России выросло потребление мяса и мясопродуктов:

Рост потребления мяса и мясопродуктов в России может быть обусловлен несколькими факторами, и важно учитывать, что данные о потреблении могут варьироваться в зависимости от сегмента рынка. Наблюдение о падении выручки и сокращении количества продаваемых блюд в ресторанах может свидетельствовать о том, что тенденции в розничной торговле и общественном питании различаются.

К возможным причинам роста потребления мяса можно отнести изменение потребительских предпочтений. Вероятно, россияне стали больше ценить мясные продукты как источник белка и питательных веществ, особенно в условиях увеличения цен на другие продукты питания. Мясо может восприниматься как более сытный и вкусный вариант.

Вторая причина — снижение доступности импортных продуктов. Санкции и ограничения на импорт могут привести к тому, что потребители начинают больше покупать местные мясные продукты, что может способствовать общему росту потребления.

Возможно, в условиях общего роста цен люди предпочитают готовить дома, а не ходить по заведениям. Мы отметили это по снижению количества посетителей. Люди могут выбирать более экономичные варианты питания или же предпочитать домашние ужины в кругу семьи.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что продажи консервов в России растут:

Я бы не удивлялся тому, что рост продаж мясных консервов сопровождается сокращением спроса на продукцию из рыб и морепродуктов. Дело в том, что эта продукция постоянно растет в цене, и ощущают это не только частные лица. Мы у себя в ресторане уже вынуждены были несколько раз переделывать меню и буквально сейчас сидим и думаем, как сделать уху недорогой – такой, чтобы она была доступна для массовой реализации, а не сделалась предметом единичного спроса состоятельных посетителей.

Мы вынуждены заменять рыбу на более дешевую, убирать позиции с дорогостоящей рыбой, и многие наши коллеги делают то же самое. Думаю, что этим и объясняется рост спроса на мясные, а не рыбные консервы. А в целом спрос на консервы у нас растет, несмотря на развитие кулинарии. Я уже обращал внимание на то, что люди в социальных сетях стали обмениваться информацией о том, какие консервы лучше покупать, а каких избегать.

Думаю, к подъему интереса к консервированной мясной продукции могли подтолкнуть несколько факторов. Я бы говорил о том, что, несмотря на сообщения о росте заработных плат, у части населения уровень благосостояния не растет, а снижается. Есть ощущение, что в плане потребления мы возвращаемся в советское время, когда были популярны недорогие блюда из макарон с мясными консервами или картофеля с ними. И в целом я считаю, что люди сейчас нередко вынуждены экономить.

Мы видим, что заведения с низким средним чеком сейчас остаются на плаву, тогда как там, где средний чек высок, гостей все меньше и меньше. Это однозначно говорит о падении благосостояния граждане, а не о его росте. Поскольку стоимость услуг и логистики растет, а зарплата за этим ростом не успевает, люди стремятся меньше тратить. Вполне возможно также, что сейчас еще идет подготовка к летнему сезону, когда многие выезжают на дачи, – поэтому они также берут консервы, а не мясо или рыбу.

Что же касается роста линейки предложений мясных консервов, то это могло сыграть некоторую роль, но не думаю, что решающую. Года полтора-два назад я покупал все консервы, которые у нас на рынке присутствуют, и делал дегустацию и обзор рынка. И был поражен как приятно, так и неприятно. Если говорить о приятном удивлении, то больше мне понравились консервы, произведенные в Беларуси, потом в Бурятии и в Калининграде. А вот остальные удручали огромным содержанием жира.

Плюс мясо там порой было непонятным: при разном составе имело одинаковый или почти одинаковый вкус, так что, возможно, кто-то из производителей подменял свинину курицей и использовал прочие ухищрения. А вот откровенно премиальных консервов тогда было мало (и да, они были вкусными, но и там порой экзотическое мясо имело какой-то давно знакомый нам вкус).

Судя по всему, их все-таки стало больше. Но меня не отпускает мысль о том, что часто разными в них тогда были только этикетки. То есть это, возможно, не реальное расширение ассортимента товаров, а маркетинговый ход.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что Москва вошла в число лидеров по низким ценам за высокую кухню:

Учитывая низкий уровень благосостояния большинства наших сограждан и тот факт, что состоятельные россияне в значительной степени обосновались в Дубае, стоит отметить, что недавно у нас побывал представитель РФ по Ближнему Востоку. Он поделился интересной информацией о том, что один из ресторанов в этом регионе зарабатывает 32 миллиона долларов в год, что свидетельствует о высоком спросе на услуги общественного питания. Это подчеркивает, как сильно изменились предпочтения и привычки россиян, особенно в условиях глобализации и экономических изменений.

Основными посетителями этого заведения являются россияне, что говорит о том, что рестораторы адаптируют свои предложения под вкусы и предпочтения этой аудитории. Вероятно, они стараются удерживать средний чек на более доступном уровне, чтобы привлечь как можно больше клиентов. Это может быть связано с тем, что многие россияне, находясь за границей, ищут знакомые вкусы и атмосферу, что делает такие рестораны особенно привлекательными.

В регионах России средний чек в популярных ресторанах составляет около 1500-2000 рублей. Однако найти клиентов, готовых потратить больше, становится все сложнее, особенно в условиях высокой конкуренции в Москве. Рестораны вынуждены искать новые способы привлечения клиентов, включая специальные предложения, акции и улучшение качества обслуживания. Небольшое количество иностранных туристов также влияет на ситуацию: они не всегда готовы тратить значительные суммы на ужин, что сказывается на доходах заведений.

По моим наблюдениям, в Москве сейчас можно встретить преимущественно арабских туристов. Эти гости, как правило, не покидают центральные районы города и предпочитают заведения с привычной для них кухней. Это создает определенные вызовы для ресторанного бизнеса, так как необходимо учитывать разнообразие вкусов и предпочтений различных групп клиентов.

Среди иностранных гостей также присутствуют китайцы, которые обычно предпочитают морепродукты и посещают всего несколько заведений. Однако их число невелико по сравнению с московскими ресторанами. Это может быть связано с культурными предпочтениями и ограниченным выбором китайской кухни в столице. Возможно, у рестораторов этого заведения была стратегия удержания среднего чека на доступном уровне для привлечения большего количества посетителей. Они могли также внедрять локализованные меню или специальные предложения, чтобы соответствовать ожиданиям различных групп клиентов.

Таким образом, ресторанный бизнес в России сталкивается с множеством вызовов и имеет множество возможностей. Успех зависит от способности адаптироваться к меняющимся условиям рынка и потребительским предпочтениям. Важно не только предлагать качественную еду, но и создавать уникальный опыт для гостей, который будет выделять заведение на фоне конкурентов.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что продажи готовых блюд в 2024 году выросли на четверть:

Спрос на готовые блюда растет во многих странах – где-то быстрее, где-то медленнее, где-то раньше, где-то позже. В 2011 году я был США на стажировке и узнал, что там очень многие люди уже не готовят. И не один год.

Высокая занятость на работе плюс фактор хорошего ассортимента готовой еды стали определяющими для значительной группы населения. Людям оказалось проще заказать доставку на дом, когда они еще едут с работы, или заехать куда-то за готовой едой, чем заниматься приготовлением пищи дома.

Сейчас у нас действуют те же самые факторы, особенно на жителей крупных городов. В небольших населенных пунктах и тем более в сельской местности отказа от приготовления еды дома не происходит. И пока нет оснований ожидать, что произойдет. Да, честно говоря, и все мои знакомые, в том числе из достаточно больших городов, готовят дома.

К тому же на выбор граждан влияет и размер заработной платы. Известно, что дешевле приготовить дома, чем купить готовое. А некоторые люди вынужденно, из-за отсутствия возможности приобрести что-то на работе или низких зарплат, берут приготовленную дома еду с собой. Так что я бы не ожидал пока никакого массового сползания к отказу населения от домашней готовки.

Что касается квартир без кухонь, о которых пишет газета, то они, возможно, где-то в мегаполисах и строятся, поскольку там каждый квадратный метр стоит больших денег. Но у нас в Красноярске ни о чем подобном и речи еще не идет. Хотя, безусловно, ресторанам и кафе выгодно, чтобы люди дома не готовили.

Но для того, чтобы обеспечить посетителей качественными блюдами, ресторанам надо решать множество проблем – от оплаты аренды и нахождения хороших поставщиков до поисков кадров (проблема с ними очень серьезна). И все это означает, что держать цены на свои блюда низкими рестораны не могут. И тут им серьезную конкуренцию могут составить магазины, которые также стали активно наращивать ассортимент готовых блюд.

В общем, возможно, в России доля тех, кто покупает готовую еду, действительно еще будет расти в ближайшие годы. Но я бы не ожидал очень быстрого роста.

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что в России впервые за шесть лет пересмотрели ставки отчислений за музыку:

Да, мы платим как в Российское авторское общество, так и в другие организации. Это была целая кампания, направленная на то, чтобы включить общепит в систему этих платежей. Ассоциации пытались отстаивать свои права и оспаривать это решение, но, к сожалению, безуспешно. По имеющимся сведениям, за этим стояли силовые структуры и влиятельные лица, которые якобы выступали авторами этой инициативы. Однако на практике в наших заведениях в основном звучит западная музыка. Я не имею понятия, каким авторам они отчисляют средства. Скорее всего, это не соответствует действительности.

В текущих условиях любое повышение платежей негативно скажется на предприятиях, поскольку порог выживаемости сейчас крайне низок. В сфере общественного питания высокая конкуренция: открываются новые заведения, но и закрытий становится все больше. Поэтому любое увеличение обязательных платежей, налогов или НДС может оказаться болезненным или даже фатальным для бизнеса.

Хочу подчеркнуть, что в наших ресторанах звучит преимущественно зарубежная музыка: либо классическая, либо современная. Иногда играет музыка с вокалом, но в основном это иностранные исполнители. Если зайти в любой ресторан Москвы, можно услышать именно зарубежные хиты. Поэтому возникает вопрос: за какие авторские права они собирают деньги и кому именно отчисляют? Это действительно вызывает недоумение как у меня, так и у многих других рестораторов.