Эксперт Андрей Белоногов рассуждает о том, что сегмент готовой еды в России продолжает активно расти:
Рост спроса на кулинарию — стратегический вызов и окно возможностей для ритейла. Статья фиксирует ключевой тренд: готовые кулинарные решения перестали быть просто дополнением к ассортименту, а превратились в самостоятельный драйвер роста и лояльности для розничных сетей. Могу выделить несколько критически важных аспектов, которые и определят победителей в этой гонке.
Качество и свежесть как безусловный императив: потребительский спрос на готовое — это, прежде всего, спрос на удобство без компромиссов по качеству и безопасности. Ритейлеры, которые воспринимают кулинарию как «просто еще одну категорию», обречены. Требуется революция в цепочке поставок и управлении свежестью.
Личный опыт управления сетями магазинов «у дома» показывает, что малейший сбой в логистике или нарушение температурного режима на уровне магазина мгновенно убивают доверие. Сети должны внедрять системы реального времени для мониторинга сроков годности и условий хранения, а также жесткие стандарты утилизации. Инвестиции в современное холодильное оборудование и обучение персонала работе с ним — не затраты, а страховка репутации.
Рост продаж кулинарии — это не автоматический рост прибыли. Сложность производственных процессов (на месте или на фабриках кухни), нормирование, управление ассортиментом в зависимости от дня недели/времени суток требуют максимальной операционной дисциплины. Здесь критически важно использовать передовой опыт сотрудников в цепочке создания ценности для покупателей и внедрять системы управления знаниями сотрудников.
Стандартизированные, легко усваиваемые (мобильные!) инструкции по приготовлению, хранению, презентации и утилизации, системы наставничества и быстрого обучения новых поваров/продавцов становятся стратегическим активом. Data-driven-подход необходим для точного прогнозирования спроса и минимизации потерь. Эффективная кулинария — это высший пилотаж операционного управления в рознице.
Продажа кулинарии – это всегда контакт с персоналом. Мотивация, вовлеченность и компетенции сотрудников отдела кулинарии напрямую влияют на восприятие качества покупателем. Мобильные приложения для сотрудников актуальны как никогда: цифровые шпаргалки по рецептам, стандартам сервиса, системам скидок в реальном времени, чаты для быстрого решения проблем — обязательный инструмент. Системы мотивации должны быть четко увязаны не только с выручкой, но и с показателями качества, свежести и минимизации потерь. Директор магазина должен стать главным гарантом стандартов в кулинарии, что требует его особой подготовки и ответственности.
Потребители разнообразны. Универсальное решение обречено на провал. Сети должны четко сегментировать свое предложение: премиальные решения/массовые качественные/удобные и быстрые – в зависимости от формата и концепции конкретной сети. Развитие собственных брендов (private label) в кулинарии – мощный инструмент для повышения маржинальности и уникальности. При этом ассортимент должен быть живым — гибко меняться в ответ на локальные предпочтения (тут очень интересен опыт региональных сетей) и сезонность.