Эдуард Панин (Волгоград): Все рестораторы понимают, что 2020 год будет очень тяжелый

Эксперт Эдуард Панин рассуждает о том, что больше половины кафе и ресторанов не смогли организовать работу с доставкой и навынос:

Я не согласен с тем, что после смягчения ограничительных мер отрасль восполнит свои потери, потому что более половины потребителей придут в кафе и рестораны. У нас в WhatsApp есть своя федеральная группа «Питание вне дома. Будущее», создал ее Игорь Бухаров. В группу входят порядка 200 ведущих рестораторов России. И никто не испытывает иллюзий по поводу того, что когда откроются рестораны, все будет, как прежде. Предполагают, что реальный оборот будет 15-20% от мартовского. Возможно, будет какой-то всплеск интереса, особенно если откроются террасы, если позволят погодные условия.

Но по данным, которые сейчас дает Италия, которая открылась 18 мая, средний оборот составляет 25-30%. Даже при хорошей погоде, развитой культуре потребления. Ситуация сильно изменилась. Люди потеряли близких, многие лишились работы, есть опасения, связанные с безопасностью. Поэтому все рестораторы понимают, что 2020 год будет очень тяжелый. И картина того, сколько заведений останется в этом году, будет понятна к октябрю–ноябрю этого года. 15-20% у сетей крупных закроется, уже подтвердили многие.

Ограничительный режим продлили до 15 июня. Если считать с момента закрытия ресторанов и кафе, то есть с 27 марта, то это 80 дней. Ни у отрасли, ни у работников не было такой подушки безопасности. Не было таких залогов у арендодателей. Поэтому на быстрый возврат отрасли к прежним показателям надеяться не стоит. Что касается доставки, то на вопрос, почему 57% не пошли по этому пути, есть несколько ответов. Во-первых, это технически сложно. Нужно понимать, если не было никакой доставки, не было онлайн-приложения, то чтобы создать минимум при хорошей маркетинговой команде, при хорошем айтишнике – это три месяца. Многие не думали, что пандемия может быть три месяца, поэтому не стали пытаться.

Что касается тех, кто все-таки работает, то обороты у них очень маленькие. Хватает только на коммуналку и поддержание зарплат сотрудников. Условно говоря, если у кого-то сеть и работала доставка, то половина из этих заведений открыли доставку, чтобы платить сотрудникам и удержаться на плаву. Общая рентабельность отрицательная. Нужна ли доставка? Да, это своего рода средства выживания. Но это не очень хороший на сегодняшний момент выход из ситуации. Во-вторых, сама структура ресторана не всегда позволяет пойти по пути доставки. И нужно понимать, что при таких расстояниях, как в Москве, если вам привезут через три часа хорошо прожаренный стейк – это уже не стейк. Понятно, что если у кого-то был dark kitchen, то они на коне.

Экспертные мнения