Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что в России хотят ввести ГОСТ на роллы и суши:
Введение ГОСТов на пищевую продукцию – безусловно, дело достаточно полезное. И я бы, например, очень хотел, чтобы у нас вернулись ГОСТы на колбасу. Я недавно заходил в хороший магазин, но из представленных видов колбасы не захотелось купить ни один, потому что я знаю, что почти точно выброшу купленное, едва попробовав. Однако в том, что касается производства суши и роллов, нельзя решить проблемы качества одними ГОСТами.
Я бывал в Японии и посещал там не только как посетитель, но и как ресторатор заведения, в которых готовят суши, видел, как именно, кто и в каких условиях это делает. Так вот, в Японии суши, сашими и роллы производят только из свежих рыбы и морепродуктов; сырье, выловленное ранее, чем накануне дня приготовления, не используется. В России ситуация принципиально иная, и нет смысла прописывать в ГОСТе, что все сырье должно быть свежим.
У нас это обеспечить достаточно сложно даже таким крупным сетям, как «Якитория» или «Тануки». Отсюда неизбежно – случаи отравления. Да, я знаю, что «Якитория» изначально пыталась возить свежее сырье каждый день, но, насколько я помню, позже от этого отказалась. Не могу сказать, было ли такое хотя бы поначалу в «Тануки», но какое-то время там готовилась и продавалась хорошая продукция, однако и это время прошло. Мне самому однажды, не так давно, не повезло отравиться их продукцией, и отравиться достаточно тяжело. Все же рыба и морепродукты в этом плане достаточно опасны.
Кроме того, очень важно, в каких условиях готовится и хранится такая продукция, то есть нужно ужесточать контроль за соблюдением санитарных требований в этой части. И так как сектор суши и роллов – буквально самое или одно из самых простых производств из всех, которые могут быть в общепите, новые и новые заведения общественного питания, где можно поесть или заказать с собой суши и роллы, возникают постоянно. Кстати, и сушистов среди поваров у нас больше всего, тем более что у нас обученным специалистом считается даже тот, кого учили готовить суши в течение нескольких дней – а не лет, как в Японии.
В результате формируется жесткая конкуренция, и для привлечения и удержания покупателей часто снижаются цены. На практике это означает закупку ненового оборудования, найм специалистов низкой квалификации, согласных работать за небольшую зарплату, нарушение условий хранения ингредиентов и изготовления продукции. Все это действительно приводит к росту числа отравлений. И все эти больные места одним принятием ГОСТа никак не вылечишь.
Хотя в целом я одобряю идею ГОСТов для пищевой промышленности, но они соблюдаются главным образом на крупных предприятиях – тех же рыбо- или мясоперерабатывающих заводах. Но не в отдельных небольших компаниях. Так что даже если эта идея будет поддержана и принята, ситуация с качеством суши и роллов мало изменится.