Владимир Владимиров (Красноярск): Гостей мало даже в обновленных ресторанах – люди привыкли к доставке и сидеть в ресторане уже не стремятся

Эксперт Владимир Владимиров рассуждает о том, что  количество ресторанов в Москве выросло за прошлый год:

В последние два года я часто бываю в Москве и наблюдаю ситуацию как тут, так и в регионах. Надо сказать, что в 2020 году некоторые потеряли бизнес, в том числе потому, что у них его перекупили, пока они ждали поддержки от государства. Но многие устояли – поддержки все же дождались, и она им здорово помогла. Если говорить про Москву, некоторые закрывшиеся предприятия питания открылись вновь, а некоторые рестораторы даже начали новые проекты. Так что, на мой взгляд, по Москве реальный прирост ресторанов в 2020 году все же наблюдался.

В регионах все было намного сложнее – после начала пандемии открылось не так много новых заведений, куда больше было закрытий. Государственная поддержка помогла выжить большинству рестораторов, но с открытием новых предприятий есть две большие проблемы. Первая – это острейшая нехватка кадров. В регионах открыть новый ресторан до сих пор почти невозможно, потому что крайне сложно набрать персонал: за время пандемии одни вернулись домой, в свои регионы, другие поменяли профессии, третьи уехали в более благополучные для ресторанного бизнеса места, например, в Сочи. Там коронавирусные ограничения практически не действуют, и рестораны не закрывались. Там даже отмечался больший приток клиентов, чем обычно. Знакомые говорили, что там зимой было больше народу, чем прежде летом. Такая же история происходит в Калининграде.

Вторая проблема, с которой сталкиваются рестораторы, – осложнение финансовой ситуации у граждан. Многие мои коллеги даже в том же Сочи отмечают, что хотя рестораны не закрыты, людей стало меньше примерно на 50%, причем появились клиенты, не только избегающие дорогих блюд, но и не оставляющие чаевых. И надо сказать, что порой гостей мало даже в хорошо обновленных ресторанах – тем более, что люди стали привыкать к использованию служб доставки, и сидеть в ресторане уже не стремятся. Неслучайно возникла даже тенденция перехода ресторанов на формат фастфуда.

Словом, те, кто плотно занимался ресторанами, лидеры рынка, открывали новые проекты. Некоторые – видимо, у них было много предприятий, и они сумели добиться господдержки для каждого или большинства из них – утверждали даже, что получили благодаря субсидиям во время пандемии больший доход, чем получали от самих своих заведений. Но в целом ресторанам, особенно крупным, пришлось нелегко.

Хотя надо сказать, что из-за сложностей с отдыхом граждан за границей во время пандемии отельеры и рестораторы получили больше клиентов, чем могли рассчитывать. Но эйфория, связанная с этим, у них уже прошла. Многие говорят, что с ужасом ждут отмены пандемических ограничений, потому что тогда немалые деньги на отдых будут тратить уже не в России, а за границей.

Экспертные мнения