© Элина Гаревская / Фотобанк Лори
12 февраля исполняется 155 лет со дня защиты знаменитым русским ученым Дмитрием Менделеевым докторской диссертации «О соединении спирта с водою». Распространен миф о том, что именно в этой работе он заложил основу рецепта русской водки.
Водка в России
Считается, что прообраз водки – так называемую «воду жизни», Aqua Vitae – представители Генуи привезли в Москву в 1386 году. Однако спиртное в широком смысле в России вошло в обиход задолго до появления генуэзского дистиллянта: оно изготовлялось в домашних условиях методом перегонки и называлось «медом», «твореным вином», а иногда и «квасом». А первое упоминание об изготовлении крепленого спиртного напитка на Руси встречаются Вятской летописи: «…в 1147 году в Хлынове построена была винокурня и земская изба».
Массово же производить водку в России начали с середины XV века. При этом, как утверждал историк и кулинар Вильям Похлебкин, уже в 1505 году появились сведения о вывозе водки из России в Швецию. «Екатерина II не считала зазорным подарить водку Фридриху Великому и Вольтеру, послать ее шведскому королю Густаву III и великому шведскому ботанику Карлу Линнею», – писал Похлебкин. То есть производство водки в России было налажено много раньше, чем производство джина, виски и других подобных крепких алкогольных напитков в Западной Европе.
В то же время, по утверждению Похлебкина, в России существовали более крепкие и гораздо более древние напитки, чем водка. Другие историки, впрочем, утверждают, будто крепких спиртных напитков на Руси не знали долгое время, используя только легкие меды, браги и тому подобное. Впрочем, сложно сказать точно, какой крепостью обладало «вино ставленое» – мед, сваренный с ягодным соком, пряностями и травами и залитый в осмоленную бочку, в которой он был закопан в землю на 10-15 лет.
Диссертация Менделеева
Что касается докторской диссертации Дмитрия Менделеева, то над ней он работал в 1863-1864 годах. Предметом его исследований была зависимость удельных весов водно-спиртовых растворов от их концентрации и температуры. В своей работе Менделеев установил, при какой концентрации происходит максимальное взаимное растворение воды и спирта друг в друге.
В главах диссертации, названных «О наибольшем сжатии, происходящем при взаимном растворении безводного спирта и воды» и «Об изменении удельного веса при соединении спирта с водою», шла речь о результатах исследования водно-спиртовых растворов, в том числе с концентрацией 33,4 весовых % или 40 объемных %. О воздействии этих растворов на живые организмы в работе не говорилось. Менделеева интересовала физика этого химического процесса.
Он обнаружил, что объем водно-спиртового раствора всегда меньше суммы объемов воды и этилового спирта. Это значило, что плотность раствора выше плотности каждого из веществ по отдельности, и наибольшее сжатие растворов спирта в воде при всех температурах приходится на раствор, содержащий около 46% спирта. Удельный вес жидкости при этой концентрации был наибольшим. Менделеев уяснил, что молекулы обоих веществ при таком содержании спирта в воде вступают в устойчивые соединения друг с другом.
Что же до якобы предпринятых им попыток создать «идеальную» водку, то исторических свидетельств этого не сохранилось. Не было ни намеков на них, не упоминаний. И, по мнению Игоря Дмитриева, директора музея-архива Менделеева при СпбГУ, Менделеев вовсе не интересовался вопросами оптимальной крепости водки.
Менделеев и водка
Однако некоторое отношение к водке Менделеев все же имел: он входил в «Технический комитет», который в рамках установления государственной винной монополии занимался введением акцизного налога. Считается также, будто именно Менделеев предложил утвердить название «водка» как официальное. До этого она именовалась чаще всего «хлебным вином» или «пенником», иногда – «горилкой», а собственно «водкой» – очень редко. Так называли только продукт «домашнего» производства, прошедший самую тщательную очистку.
Работа в комитете Менделеева удручала, хотя он и понимал, какую прибыль может дать казне государственная винная монополия. В 1883 году он писал с горьким возмущением: «Неужели, в самом деле, положение наше таково, что в кабаке, казенном или частном, должно видеть спасение для экономического быта народа, т.е. России, и в водке, да в способах ее потребления искать исхода для улучшения современного состояния дел народных и государственных».
Непосредственно с водкой он как химик, впрочем, тоже имел дело, хотя и много позже. В статье В. Сажина и А. Панова за 2007 год говорилось, что при Александре II появилась традиция химического анализа пищи и напитков, подаваемых императору. Поначалу этим занимались придворные врачи, а позже – химики в лабораториях Менделеева. Традиция сохранилась и при Николае II – тот якобы пил только из бутылок, содержимое которых исследовали сам Менделеев или сотрудники его лаборатории. Больше никому к этим бутылкам не разрешали прикасаться, чтобы никто не мог отравить императора.